Cuando uno piensa en comida peruana, suele venir a la mente el ceviche, el lomo saltado o la papa a la huancaína. Pero las personas que crecieron cerquita del mar o tienen un corazón costero, aunque estemos en Madrid, saben que hay dos platos que no solo alimentan el cuerpo, sino que abrazan el alma y estos son la parihuela y el sudado de pescado.
Ambos nacen del mismo amor, el mar. Ambos tienen como protagonistas pescado fresco, ajíes que calientan sin quemar, hierbas que perfuman los recuerdos. Pero son diferentes. No en esencia, sino en carácter, Así como dos hermanos que crecieron en la misma casa, pero tomaron rumbos distintos.
Hoy te invitamos a descubrir sus diferencias y, sobre todo, a recordar por qué estos platos no son solo recetas si no que mas que recetas son historias.
El sudado de pescado es probablemente, uno de los platos más hogareños de la costa peruana. Su nombre viene del vapor, del calorcito que lo cocina a fuego lento y que lo transforma en un guiso suave, jugoso, como si el mar mismo se hubiera metido en una olla.
Generalmente se prepara con un pescado entero, cocido con cebolla roja, tomates, ají amarillo y un toque de chicha de jora o vino blanco para perfumar. El secreto está en el «sudado» mismo: se tapa la olla y se deja que el pescado sude sus jugos, que se mezcle con los aromas del aderezo, que se cueza en su propio cariño.
Se acompaña con yuca, arroz blanco y, a veces, una rodaja de limón. No hay misterio, no hay artificio. Es comida de mamá o de abuela, de esas que preparaban manjares mientras tú hacías la tarea, y que sabías que estaba lista cuando el aroma invadía toda la casa.
En cambio, la parihuela es otra cosa, es como el primo rebelde del sudado, pero más potente, más intensa, casi medicinal.
Dicen que la parihuela nació como un “levantamuertos” y tiene sentido. Es un caldo espeso, oscuro, profundo, hecho con mariscos, pescado, ají panca, vino, chicha de jora, cebolla, ajo y un toque de hierbas que le dan su firma peruana, el culantro y el orégano. Es como si alguien hubiera decidido meter todo el mar en una olla lo sazono con el alma y logro convertirlo en un bálsamo contra el frío, la tristeza o la resaca.
Aquí no hay delicadeza, hay intensidad, hay poder. En cada cucharada se siente la fuerza del mar, pero también la picardía de quien sabe que un buen plato debe sudar la frente y sacarte un suspiro. No se sirve, se celebra, y cuando llega a la mesa, llega con presencia.
No se trata de cuál gana, se trata de cuándo consumirlos, el sudado es para los días de nostalgia. Para cuando extrañas a tu gente, a tu barrio, a ese almuerzo lento de domingo donde nadie miraba el reloj. Sin embargo, la parihuela es para cuando necesitas revivir, para cuando quieres fiesta, sabor y un caldo que te despierte los sentidos.
Ambos tienen historia, ambos tienen alma, pero por sobre todas las cosas ambos nos conectan con nuestras raíces.
En Bitute Fusión Food, tanto la parihuela como el sudado de pescado los servimos con respeto y con amor. Porque sabemos que no son solo platos, más que platos son recuerdos. La parihuela que preparamos es espesa, humeante, con mariscos que te abrazan el paladar. Y el sudado, suave, meloso, servido con yuca y arroz blanco del día, como debe ser.
Si en algún momento decides venir, en lo que te sientes en nuestra mesa, lo único que debes hacer es dejar que el aroma te lleve lejos, puede que recuerdes un puerto, o quizá una cocina con olor a ají, como tal vez no lo recuerdes, pero estamos seguros de que, si lo sentirás, porque en cada cucharada de parihuela o sudado de pescado, hay más que ingredientes, hay familia, hay historia, esta Perú presente.
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